Il Salento, con le sue tradizioni culinarie e i sapori autentici, è un luogo dove la cucina è sinonimo di cultura. Tra i piatti più rappresentativi troviamo le sagne ‘ncannulate, una pasta fresca attorcigliata, simbolo delle domeniche in famiglia. Questo piatto, amato da grandi e piccini, ha radici profonde nella storia culinaria salentina. Prepararle è un’arte che si tramanda di generazione in generazione, rendendo ogni assaggio un viaggio nel tempo.
La storia delle sagne ‘ncannulate
Le sagne ‘ncannulate, conosciute anche come sagne torte in alcune zone del basso Salento, sono un tipo di pasta fresca dalla forma attorcigliata. La loro origine risale alle antiche pastaie pugliesi, che le crearono in onore di San Giuseppe, ispirandosi ai trucioli di legno delle falegnamerie. Le massaie salentine custodiscono gelosamente i segreti di questa preparazione, tramandandoli di madre in figlia. La pasta viene lavorata a mano, con movimenti precisi che conferiscono la caratteristica forma attorcigliata, rendendola unica nel suo genere.
Ingredienti e variazioni creative
L’impasto delle sagne ‘ncannulate è semplice, composto da farina di semola di grano duro, acqua tiepida e un pizzico di sale. Questo impasto elastico viene steso in una sfoglia sottile e tagliato in striscioline larghe circa 2 cm. La pasta viene poi attorcigliata con un movimento del palmo della mano, creando la tipica forma ‘ncannulata. Le sagne sono solitamente condite con un sugo di pomodoro fresco e basilico. In inverno si utilizza la passata di pomodoro fatta in casa, mentre in estate i pomodori freschi maturati al sole. L’aggiunta di ricotta forte o ricotta “scanta” dona al piatto un sapore deciso e caratteristico.
Per chi ama sperimentare, esistono numerose varianti: sagne ‘ncannulate con cime di rapa, melanzane fritte e mollica di pane raffermo, o un sugo di pomodoro arricchito con carne. Ogni variante offre un’esperienza gustativa diversa, mantenendo però intatto lo spirito tradizionale del piatto.
Preparazione delle sagne ‘ncannulate
Ingredienti per 4 persone:
- Per l’impasto:
- 500 g di semola di grano duro
- 1 bicchiere di acqua tiepida
- Un pizzico di sale
- Per il condimento:
- 1 kg di pomodori rossi o 1 litro di passata di pomodoro
- Mezza cipolla
- Olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale
- Basilico fresco
- Ricotta forte da grattugiare
Procedimento
- Preparazione dell’impasto: Disponete la farina su una spianatoia, aggiungete il sale e versate l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere un panetto elastico. Stendete l’impasto con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile, quindi tagliate delle striscioline larghe circa 2 cm. Con il palmo della mano, attorcigliate le strisce di pasta per ottenere la classica forma ‘ncannulata e lasciatele seccare per un paio d’ore all’aria, coperte da un canovaccio.
- Preparazione del sugo: In una pentola, preparate un soffritto con olio e cipolla tritata. Unite la passata di pomodoro o i pomodori freschi e fate cuocere a fuoco lento. Aggiungete sale e basilico fresco alla fine della cottura per mantenere intatti gli aromi.
- Cottura delle sagne: Lessate le sagne in abbondante acqua salata. Una volta pronte, scolatele e conditele con il sugo di pomodoro. Completate il piatto con una generosa spolverata di ricotta forte grattugiata.
La preparazione delle sagne ‘ncannulate è semplice e adatta anche ai meno esperti in cucina. Con pochi ingredienti e un po’ di pazienza, potete portare in tavola un piatto che racchiude tutta la ricchezza della tradizione salentina. Non vi resta che mettervi ai fornelli e sorprendere i vostri ospiti con questa delizia.